未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)探究
2014年，虛火旺盛,、高速增長(zhǎng)的餐飲行業(yè)開(kāi)始全面回歸理性,，危機(jī)正是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代的催化劑。如何迅速向科學(xué)管理,、現(xiàn)代企業(yè)制度轉(zhuǎn)型,，如何抓住國(guó)家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的機(jī)遇，如何多管齊下捕捉融資機(jī)會(huì),，如何穩(wěn)健擴(kuò)張打造出真正的中國(guó)“航母餐企”?一系列的問(wèn)題值得我們思考和探究,，尋求餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展出路。
1,、借助資本市場(chǎng)提速企業(yè)管理水準(zhǔn)和競(jìng)爭(zhēng)力
從餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看,，主要是這個(gè)行業(yè)的分散度太高，很難找到一個(gè)非常成規(guī)模的企業(yè),。未來(lái)我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈,，而餐飲企業(yè)如果沒(méi)有一定的規(guī)模或達(dá)到市場(chǎng)領(lǐng)先地位,，很難真正獲得成功,。借助資本市場(chǎng)有助于真正對(duì)餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的“頑癥”進(jìn)行徹底改造,，大幅提升餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和管理水平,。
湘鄂情、味千拉面,、唐宮海鮮等餐飲企業(yè)上市后，為中餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)張建立了一些模式;接下來(lái)餐飲企業(yè)借助資本力量加速內(nèi)部改造，建立符合中餐規(guī)?；瘮U(kuò)張發(fā)展的商業(yè)模式將成為一大趨勢(shì);
2,、餐飲形式更加多樣化
2014年全國(guó)餐飲業(yè)陷入低谷，受影響最大的是中等規(guī)模企業(yè),，品牌店不再一枝獨(dú)秀,，特色餐飲正與之分庭抗禮。面對(duì)門(mén)庭冷落車(chē)馬稀,，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑的境況,，眾多高端餐飲企業(yè)也不得不放下身段走起了親民路線。
未來(lái)餐飲業(yè)一定會(huì)出現(xiàn)更加明顯的分層次消費(fèi),。各種菜肴大雜燴,，公務(wù)、商務(wù),、家庭消費(fèi)通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替,。定位不同的人群的特色餐飲業(yè)態(tài)將應(yīng)運(yùn)而生，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展,。與此同時(shí),，實(shí)力較強(qiáng)的大型餐飲企業(yè)可能將投資觸角伸向其他領(lǐng)域，涉足如經(jīng)濟(jì)型酒店,、旅游,、園林等，實(shí)行多元化經(jīng)營(yíng),。為擴(kuò)大規(guī)模,，很多中餐企業(yè)選擇了多品牌戰(zhàn)略，例如湘鄂情2012年下半年收購(gòu)了齊鼎餐飲味之都,，向快餐品牌進(jìn)軍等,，而香港上市公司唐宮集團(tuán)也設(shè)立唐宮膳、唐宮壹號(hào),、盛世唐宮,、忍者居日本料理、櫻川日本料理,、胡椒廚房等多個(gè)品牌,。
3、向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化態(tài)勢(shì)發(fā)展
規(guī)模化,、標(biāo)準(zhǔn)化成為大型連鎖店的發(fā)展方向和控制成本的不二法寶,。而標(biāo)準(zhǔn)化則一直是中餐做大做強(qiáng)的絆腳石,。據(jù)中烹?yún)f(xié)會(huì)報(bào)道，每年近兩萬(wàn)億銷(xiāo)售收入的餐飲行業(yè),，全國(guó)10億元以上的品牌餐飲企業(yè)共有36家(截至2010年底),，而百勝中國(guó)2010年?duì)I業(yè)額達(dá)到336億元，足見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)化困擾下的中餐行業(yè)集中度非常低,。
目前國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù),、申報(bào)餐飲專(zhuān)利、積淀品牌價(jià)值,、整合上下游資源,、加快餐飲信息化建設(shè)。融資擴(kuò)張成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式,，國(guó)內(nèi)連鎖店最多的李先生加州牛肉面就是其中代表案例,，李先生在內(nèi)控精細(xì)化管理、“中央廚房”策略,，其目的正是為了突破中餐連鎖上標(biāo)準(zhǔn)化,、流水作業(yè)的瓶頸。
4,、借助信息化技術(shù)提升人員效率,，降低運(yùn)營(yíng)成本
借助信息技術(shù)、信息化管理這一平臺(tái)是有效途徑,。低谷中更要考慮如何“節(jié)流”,，要做到物盡其用，加強(qiáng)內(nèi)部管理,，在不降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下最大程度縮減成本,，節(jié)流下來(lái)的就是利潤(rùn)。
在餐飲業(yè)高速發(fā)展的同時(shí),，中式餐飲尤其連鎖餐飲原材料成本上漲,、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏,、成本控制難等多方面問(wèn)題日益凸顯,，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營(yíng)模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn),。為擺脫危機(jī),，各餐飲企業(yè)紛紛思考新的出路，尋求降低運(yùn)營(yíng)成本路徑,。
餐飲行業(yè)研究院專(zhuān)家指出“具有投資及并購(gòu)價(jià)值的中餐企業(yè),，必須具有適應(yīng)企業(yè)自身業(yè)務(wù)模式的信息化管理系統(tǒng)，借助信息化的力量,，幫助企業(yè)解決內(nèi)部管理問(wèn)題,，提高效益,，提升價(jià)值?！?/p>
5,、避免重復(fù)投資
經(jīng)歷拐點(diǎn)后的中國(guó)餐飲業(yè)又將重新洗牌;面對(duì)拐點(diǎn)后的餐飲市場(chǎng)，少走彎路就是一種成功,，餐飲行業(yè)因?yàn)殚L(zhǎng)期處于盲目投資、重復(fù)投資,、多次投資相當(dāng)嚴(yán)重,，經(jīng)常是“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”,，缺乏整體規(guī)劃,，重復(fù)投資讓餐飲企業(yè)經(jīng)常處于“過(guò)山車(chē)”的不斷從峰頂?shù)焦鹊椎膼盒匝h(huán)中;
比如針對(duì)連鎖餐飲至關(guān)重要的餐飲信息化建設(shè)，以往多數(shù)企業(yè)建設(shè)中僅僅考慮于餐飲經(jīng)營(yíng)的某些單個(gè)點(diǎn),、單個(gè)領(lǐng)域,、某一段的局部建設(shè)模式，缺乏與企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展相匹配的系統(tǒng)規(guī)劃和整體應(yīng)用,，這樣不僅投入和成效難達(dá)預(yù)期,，隨著企業(yè)的成長(zhǎng)，就經(jīng)常導(dǎo)致重復(fù)投資和多次投資,。所以,，正品貴德(石基)以產(chǎn)業(yè)的視角，推出的“餐飲產(chǎn)業(yè)鏈智能應(yīng)用規(guī)劃”餐飲企業(yè)成長(zhǎng)模式值得很多餐飲企業(yè)構(gòu)建信息化時(shí)借鑒和參考,。
目前,，餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細(xì)管理時(shí)代，原來(lái)粗放式,、個(gè)體戶式的管理就能掙錢(qián)的環(huán)境很難再現(xiàn),，進(jìn)入拐點(diǎn)時(shí)期。各項(xiàng)成本的高居不下,，只是讓餐飲行業(yè)粗放管理的問(wèn)題凸顯了出來(lái),，如何優(yōu)化管理運(yùn)營(yíng)體系從而控制成本，正是餐飲經(jīng)營(yíng)人士應(yīng)該思考的問(wèn)題,。
當(dāng)然,，危機(jī)是有“危”必有“機(jī)”,，餐飲行業(yè)同其他行業(yè)一樣都要經(jīng)歷多個(gè)洗牌的過(guò)程,，伴隨著中國(guó)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)需求的迅猛發(fā)展，快速狂奔的餐飲企業(yè)在“市場(chǎng)需求”驅(qū)動(dòng)下規(guī)模不斷擴(kuò)大,，內(nèi)部管理遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于規(guī)模的增長(zhǎng);從另一角度看,，2013年的全面蕭條對(duì)于行業(yè)并非全然壞事,，愈是危機(jī)的逼近，愈能讓廣大餐飲企業(yè)冷靜的正視自身的諸多問(wèn)題,。拐點(diǎn)出現(xiàn),，正是我們國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)審視自身的良機(jī)，也是對(duì)于企業(yè)的一次“升華”和“再造”的嚴(yán)峻考驗(yàn)和契機(jī),。
面對(duì)充斥餐飲行業(yè)的用工荒,，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴(yán)格執(zhí)行,，原料的可追溯性等等經(jīng)營(yíng)形勢(shì),，改變傳統(tǒng)的管理模式勢(shì)在必行，需要企業(yè)自練內(nèi)功以及政府部門(mén)的共同努力,，中餐企業(yè)必須把握住行業(yè)的發(fā)展規(guī)律,，方法得當(dāng)，同時(shí)借助信息化科技手段實(shí)現(xiàn)管理模式的創(chuàng)新和提升;我們有理由相信,，經(jīng)過(guò)餐飲業(yè)危機(jī)的洗禮,，行業(yè)的洗牌和產(chǎn)業(yè)鏈變革，再次涌現(xiàn)的將會(huì)是一批有創(chuàng)新模式,，有核心競(jìng)爭(zhēng)力,，既“大”又“強(qiáng)”的民族餐飲品牌，將中國(guó)飲食文化發(fā)揚(yáng)光大!餐飲業(yè)將成為中國(guó)擴(kuò)大消費(fèi)和擴(kuò)大投資的新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn),。
